Vindoftande Skaldjurspaj

Idag har jag gjort denna skaldjurspaj ur boken "Att lyckas med kalasmat" av Agnete Lempe från 1977, ni ser det är som vanligt bara gammal skåpmat. Hur som helst kommer receptet här:

(4 personer)
Pajdeg: 6 dl vetemjöl, 200 g smör, 1½ msk grädde, 1½ msk vatten, 1 ägg, 1 tsk salt
Fyllning: 200 g champinjoner, 400 g havskräftor, 200 g räkor, 3 msk smör, 2 tsk curry, 3 dl torrt vitt vin, 2 dl grädde, 2 msk vetemjöl, salt och peppar

1. Hacka samman smör och mjöl, tillsätt salt och blanda ner vatten, grädde och ägg som vispats ihop. Ställ kallt.
2. Skär champinjonerna i skivor, dela kräftstjärtarna och skala räkorna. Fräs champinjonerna och okokta kräftstjärtarna i hälften av smöret och dofta över curry.
3. Späd med vin och grädde och låt koka ihop några minuter. Rör samman resten av smöret och mjölet och klicka ner blandningen i stuvningen.
4. Tillsätt räkor (och kokta kräftstjärtar) smaka av och låt stuvningen svalna.
5. Kavla ut halva degen och kläd en smord pajform, nagga botten och häll i stuvningen.
6. Täck med resten av degen och garnera med utskårade degbitar. Skär bort överbliven deg , pressa ihop kanterna med en gaffel och pensla med ägg. Skåra på några ställen och grädda i 175 grader 3o minuter i varmluftsugn.

Till detta serverades sallad bestående av blandade salladssorter, tomater, champinjoner, purjolök och lite god olivolja.
Vitt vin passar nog bäst till detta och det blev för min del Stoneleigh (6427), Chardonnay 2007, från Nya Zeeland, 102:-. Tyvärr är jag fökyld så jag känner inga dofter av detta vin idag men jag vet sedan tidigare att det doftar mycket.

Lax- och ostpaj

Det här var den första pajen jag gjorde i mitt fredagsåtagande och den gav ju uppenbarligen mersmak.

(För 4 personer)
Pajdeg: 3 dl vetemjöl, 125 g smör, 3 msk kallt vatten
Fyllning: 150 gr rökt lax i tunna skivor, 350 g riven lagrad ost, 2 dl mjölk, 3 ägg, 2 dl kesella gourmet, nymalen peppar
Champinjonkräm: 250 g champinjoner, 2 dl creme fraiche, 1 msk fransk senap, ½ ask krasse, salt och peppar

1. Arbeta ihop ingredienserna till pajdegen. Låt vila kallt 30-60 min.
2. Sätt varmluftsugnen på 200 grader.
3. Kavla ut degen och lägg den i en pajform. Lägg i en bit aluminiumfolie och fyll med torkade ärtor.
4. Förgrädda pajskalet i ca 15 min. Ta bort ärtorna, kan återanvändas vid annat tillfälle.
5. Fyll pajskalet med hälften av den rivna osten. Täck med laxskivorna. Strö på resten av osten.
6. Blanda ihop mjölk, ägg, kesella och vitpeppar. Häll blandningen över fyllningen.
7. Grädda pajen i 30 min.
8. Skär champinjonerna i skivor eller bitar. Blanda ihop creme fraich, senap och krasse. Krydda. Rör ner champinjonerna.

Servera pajen med salladsblad och finskuren gräslök och champinjonkrämen.

Också en lyckad paj, känns lite lyxig med den rökta laxen. För ovanlighetens skull rekommenderar jag faktiskt att dricka vittvin till denna rätt, det gör sig bäst.

Broccoli- och roquefortpaj

När Kristin var besök sist så bjöd jag på denna paj som jag har för mig serverades på Smuglers restaurang i Stockholm, där de verkligen hade goda pajer vid den tiden, alltså jag talar om anno dazumal.

(För 4-5 personer)
Pajdeg: 150 g smör, 3½ dl vetemjöl, 2 msk kallt vatten
Fyllning: 6-9 broccolistånd, 1 paket bacon, 3 ägg, 1½ dl vispgrädde, 1 burk creme fraiche, 150 g riven Roquefortost, salt och peppar

1. Nyp ihop pajen och lägg kallt ca 1 timme.
2. Skär av stjälkarna på broccolin så ett par centimeter återstår. Koka dem nästan mjuka i saltat vatten. Spola dem iskallt och låt de rinna av ordentligt. Dela dem på längden om de är stora.
3. Blanda grädde och creme fraiche med ägg, ost, salt och peppar.
4. Skär baconet i bitar och stek knaprigt.
5. Lägg broccolin i pajskalet, häll i äggblandningen och strö över backonet.
6. Grädda i 175 grader i varmluftsugn i 20 min eller tills pajen känns färdig.

Den här pajen är också lika god kall som varm och naturligtvis går det att byta ut roquefort mot grönmögelost om man tycker att den smakar bättre.
Detta är en riktigt klassiker och till den ska serveras en sallad av olika gröna salladssorter, roquefortost i bitar och valnötter i mindre bitar. Till detta serveras gärna ett gott rödvin, t ex Masi Valpolicella Bonacosta (6998), 83:-.

Succépaj

En fredag för några veckor sedan bjöd jag på denna goda paj, också från samma receptsamling som kycklingpajen, alltså sent 1970-tal.

(För 4-5 personer)
Pajdeg: 4 dl vetemjöl, 200 g smör, 5 msk kallt vatten + ½ tsk ättiksprit
Fyllning: 3½-4 hg rökt skina i ganska tunna skivor, 2 hg färsk spenat eller 1 paket frysta blad, 2½ hg stark ost, salt, peppar och riven muskot

1. Hacka samman pajdegen och ställ kallt en stund.
2. Kavla ut drygt hälfen av degen och kläd en låg pajform. Putsa runt kanten och grädda i 200 grader i varmluftsugn ca 15 min.
3. Förväll under tiden spenaten och pressa ur all vätskan. Hacka den därefter grovt.
4. Ta ut pajskalet, strimla skinkan och lägg hälften i botten av pajskalet och därpå all spenat. Krydda med salt, peppar och muskot. Täck med ett lager ost och därpå resten av skinkan och ett lager ost överst.
5. Kavla ut resten av degen, sporra till remsor som läggs i rutmönster över fyllningen.
6. Pensla med ägg. Grädda i 200 grader i varmluftsugn tills pajen fått fin färg.

Detta blev en annorlunda paj, då det inte finns någon vätska i den. Men jag tycker den var jättegod eftersom jag gillar när det är lite torrt. Servera en god sallad till som du droppat lite olja och balsamvinäger över. Rött vin serveras förslagsvis till, denna gång Lat 42 (12679), Rioja Gran Reserva 2001, 79:-

Kycklingpaj

Så här i början blir recepten utan bild men ska försöka komma ihåg att fotografera innan vi slänger oss över fredagsmaten nästa gång.

I fredags blev det av att för första gången i mitt liv göra en kycklingpaj. Receptet har jag innehaft från sent 1970-tal, troligtvis från tidningen Femina.

(För 4-5 personer)
Pajdeg: 4 dl vetemjöl, 200 g smör, 4 msk kallt vatten.
Fyllning: 1 grillad kyckling
200 gr champinjoner
1½ msk smör
1½ dl vispgrädde
1 liten burk grillade paprikor
1 litet paket frysta ärtor
peppar, soja, rödvin

1. Hacka samman pajdegen och ställ kallt en stund.
2. Klyv kycklingen och skär i små bitar, likaså grillade paprikorna.
3. Ansa och skölj svampen, fräs den i smör. Tillsätt grädden i omgångar, smaksätt med peppar, soja och vin. Blanda ner kycklingkött, grillade paprikor och ärtor.
4. Kavla ut ½ degen, klä en pajform i botten och runt kanten. Lägg i kycklingstuvningen. Kavla ut resten av degen och lägg som lock, gör ett hål i mitten med äppelpipa. Sporra ut en liten degremsa och ställ runt hålet. Kavla ut sista degresten och sporra ut blad och lägg på locket.
5. Pensla med ägg. Grädda i 200 grader i varmluftsugn i 35 min. Sänk värmen till 175 grader efter 15 min.

Njut denna underbara frasiga paj tillsammans med bistrosallad, tomater och skivade champinjoner. Och därtill ett gott rödvin, t ex Bodega Lurton (6051), Malbec Reserva 2007, 79:-.